A Torino, se parli di calcio, la città si spacca a metà tra granata e bianconeri. Ma se c’è un argomento capace di accendere dibattiti altrettanto calorosi nei salotti sabaudi e sotto i portici del centro, è senza dubbio la pizza. Per decenni, la supremazia è stata indiscussa: la pizza sabauda per eccellenza era quella al padellino (o al tegamino). Poi, qualcosa è cambiato. È arrivata la teglia romana e, grazie al lavoro rivoluzionario di Enrico Murdocco e del suo brand Tellia, la geografia gastronomica della città è stata riscritta.

Oggi la vera domanda che aleggia nelle serate torinesi è una sola: sei Team Tegamino o Team Teglia? In questo articolo esploreremo le differenze tecniche, sensoriali e filosofiche tra queste due scuole di pensiero. Un derby del gusto per capire perché la teglia moderna non è solo un’alternativa, ma un’evoluzione della specie.

Round 1: Le Origini e la Filosofia (Tradizione vs Avanguardia)

Il padellino è un pezzo di storia torinese. Nasce dall’esigenza di servire una pizza velocemente, cuocendola in piccoli ruoti di alluminio o ferro unti d’olio. È rassicurante, rotonda, abbondante e sa di ricordi d’infanzia, di domeniche sera in famiglia.

La teglia di Tellia, invece, è un atto di ribellione colta. Importa la tecnica spavalda della pizza in teglia romana — grande, rettangolare, tagliata a forbice o a coltello — e la eleva con il rigore sabaudo. Non nasce per essere un “pasto di ripiego”, ma una tela bianca per l’alta cucina. Se il tegamino è la trattoria del cuore, Tellia è il bistrot contemporaneo dove lo chef (o meglio, il maestro panificatore) applica la scienza all’impasto.

Round 2: La Struttura e l’Alveolatura (La Fisica dell’Aria)

Taglia a metà le due pizze e osserva la sezione: è qui che si gioca la vera partita.

  • Il Tegamino: Presenta una mollica fitta, omogenea e compatta. L’idratazione (la quantità di acqua rispetto alla farina) è generalmente standard e la lievitazione avviene spesso direttamente nel padellino. Il risultato è una texture che ricorda più da vicino un pane morbido o una focaccia tradizionale.

  • La Teglia (Tellia): L’idratazione viene spinta a limiti estremi, superando l’80%. Questo, unito a una lavorazione sapiente, crea la celebre alveolatura. La mollica di Tellia è una nuvola tridimensionale, ricca di grandi “buchi” creati dal gas che si espande durante la cottura. È pura architettura commestibile: il volume è imponente, ma il peso specifico è leggerissimo. Stai letteralmente mangiando aria profumata di grano.

Round 3: Il “Crunch” e la Cottura (Olio vs Ferro Blu)

Il suono sotto i denti è la firma di una grande pizza.

Nel tegamino, la croccantezza è data dalla frittura. L’impasto viene cotto immerso in un generoso strato di olio che si scalda nel padellino. Il bordo diventa croccante, quasi fritto, mentre il fondo rimane un po’ più umido per via della condensa che fatica a scappare.

La teglia romana di Tellia, invece, sfrutta il potere radiante del ferro blu (le nostre iconiche teglie scure). L’impatto violento del calore sul fondo della teglia, unito all’alta idratazione dell’impasto, provoca un’evaporazione immediata. Il risultato è una base che noi definiamo “vitrea”. È un crunch secco, pulito, che si frantuma in bocca senza risultare unto, lasciando poi spazio alla scioglievolezza della parte superiore. È un contrasto di consistenze che crea dipendenza.

Round 4: La Digeribilità (Il Test della Mattina Dopo)

Quante volte ti sei svegliato di notte con una sete atavica dopo aver mangiato una pizza? È il sintomo di una maturazione incompleta o di farine troppo raffinate.

  • Team Tegamino: Pur essendo delizioso, spesso sconta i limiti di lievitazioni più brevi o di processi standardizzati che possono renderlo impegnativo da digerire.

  • Team Teglia: Qui Tellia vince per KO tecnico. L’impasto riposa e matura per ben 72 ore a temperatura controllata. In questo lasso di tempo, gli enzimi scompongono gli zidi complessi (amidi e proteine) in zuccheri semplici e amminoacidi. Il grosso del lavoro digestivo lo fa il tempo, non il tuo stomaco. L’utilizzo esclusivo di farine macinate a pietra, ricche di fibre, mantiene inoltre basso l’indice glicemico. Il risultato? Esci dal locale sazio ma leggero come una piuma.

Round 5: I Condimenti (La Cucina Sulla Pizza)

Il tegamino è fedele a se stesso: margherita, prosciutto, funghi. Il calore scioglie gli ingredienti in un abbraccio confortante, fondendoli con l’impasto.

Tellia ha introdotto a Torino il concetto di Cucina sulla Pizza. La base è un palcoscenico. Molti ingredienti non entrano nemmeno in forno, ma vengono aggiunti a crudo all’uscita per preservarne i colori, i profumi e le proprietà nutrizionali. Polvere di olive nere, creme di verdure arrosto, cruda di fassona piemontese, nocciole tostate, maionesi artigianali: la teglia permette di bilanciare acidità, sapidità e dolcezza esattamente come in un piatto di fine dining. Ogni morso è progettato per essere un’esplosione di sapore stratificata.

Il Verdetto: Perché scegliere?

Siamo onesti: non esiste un vincitore assoluto nei sentimenti. Il padellino rimarrà sempre il comfort food dei torinesi. Ma la verità è che la pizza in teglia di Tellia ha colmato un vuoto che la città non sapeva di avere.

Ha trasformato la pizza al taglio da uno spuntino distratto a un’esperienza gastronomica di altissimo livello. Ha dimostrato che si può unire il rigore sabaudo per la qualità alla veracità della panificazione romana.

Se cerchi la tradizione rassicurante, il tegamino sarà sempre lì ad aspettarti. Ma se cerchi l’evoluzione, la leggerezza assoluta, il “crunch” vitreo e la sorpresa dell’alta cucina declinata su un impasto da 72 ore, allora il tuo posto è al bancone di Tellia.