A Torino, le grandi divisioni non si limitano al calcio tra chi tifa la Juventus e chi ha il cuore Granata. Se c’è un argomento capace di accendere dibattiti calorosi e spaccare a metà i salotti sabaudi o le tavolate sotto i portici del centro, è senza dubbio la pizza. Per decenni, la supremazia è stata indiscussa e silenziosa: la pizza torinese per eccellenza era quella al padellino (o al tegamino). Rassicurante, tradizionale, immutabile.

Poi, qualcosa è cambiato nell’aria della città. È arrivata la teglia romana e, grazie al lavoro di ricerca rivoluzionario di Enrico Murdocco e del suo brand Tellia, la geografia gastronomica della capitale sabauda è stata riscritta.

Oggi la vera domanda che aleggia nelle serate torinesi è una sola: sei Team Tegamino o Team Teglia? In questo articolo scenderemo in campo per esplorare le differenze tecniche, sensoriali, chimiche e filosofiche tra queste due scuole di pensiero. Un vero e proprio derby del gusto per capire perché la teglia moderna non è solo un’alternativa, ma l’evoluzione naturale dell’eccellenza culinaria.

Round 1: Filosofia e Origini (La Trattoria vs L’Alta Cucina)

Il padellino è un pezzo di storia incastonato nel DNA di Torino. Nasce storicamente dall’esigenza di servire una pizza velocemente, cuocendola in piccoli ruoti di alluminio o ferro unti d’olio. È il comfort food per eccellenza: rotonda, dai bordi spessi, abbondante e dal sapore che richiama i ricordi d’infanzia e le domeniche sera in famiglia. Non ha pretese di alta gastronomia; vuole solo rassicurare.

La teglia di Tellia, al contrario, è un atto di ribellione colta e misurata. Importa la tecnica spavalda e complessa della pizza in teglia romana — grande, rettangolare, da tagliare rigorosamente a forbice — e la eleva con il tipico rigore sabaudo. Non nasce per essere un “pasto di ripiego”, ma una vera e propria tela bianca per l’alta cucina contemporanea. Se il tegamino è la trattoria del cuore, Tellia è il bistrot moderno dove la scienza dell’impasto incontra le materie prime d’eccellenza.

Round 2: Struttura e Alveolatura (La Fisica dell’Aria)

Taglia a metà le due pizze, mettile in controluce e osserva la sezione: è qui, nell’architettura della mollica, che si gioca la vera partita tecnica.

  • Il Team Tegamino: Presenta una mollica fitta, compatta e omogenea. L’idratazione (ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina) è generalmente standard, e la lievitazione avviene spesso direttamente all’interno del padellino stesso. Il risultato al morso è una texture che ricorda molto da vicino un pane morbido, denso o una focaccia tradizionale ligure.

  • Il Team Teglia (Tellia): Qui si entra nel regno dell’estremo. L’idratazione viene spinta oltre ogni limite convenzionale, superando l’80% o l’85%. Questo fattore, unito a una lavorazione sapiente e delicatissima della maglia glutinica, crea la celebre alveolatura. La mollica di Tellia è una rete tridimensionale, ricca di enormi “caverne” create dal vapore acqueo che tenta di fuggire durante la cottura. È pura architettura commestibile: il volume visivo è imponente, ma il peso specifico in mano è leggerissimo. Stai letteralmente mangiando aria profumata di grano tostato.

Round 3: Il “Crunch” e il Metodo di Cottura (Olio vs Ferro Blu)

Il suono sotto i denti è la firma inequivocabile di una grande pizza.

Nel tegamino, la croccantezza è data essenzialmente da un processo simile alla frittura. L’impasto viene cotto immerso in uno strato generoso di olio che si scalda sul fondo e sui lati del padellino. Il bordo diventa croccante, decisamente saporito, ma il fondo rimane spesso un po’ più umido o spugnoso, trattenendo l’untuosità.

La teglia di Tellia sfrutta invece il potere radiante e brutale del ferro blu (le grandi teglie scure rettangolari). L’impatto violento del calore sul fondo di questo materiale, unito all’altissima presenza di acqua nell’impasto, provoca un’evaporazione istantanea. Il risultato è una base che i professionisti definiscono “vitrea”. È un crunch secco, pulito, sonoro, che si frantuma in bocca senza mai risultare stucchevole o grasso, lasciando immediatamente spazio all’incredibile scioglievolezza della parte superiore.

Round 4: La Digeribilità (Il Test del Giorno Dopo)

Quante volte ti sei svegliato nel cuore della notte con una sete atavica o un senso di pesantezza dopo aver mangiato una pizza? È il sintomo di una maturazione incompleta, di un eccesso di lievito o dell’uso di farine troppo raffinate.

  • Team Tegamino: Pur essendo delizioso e appagante sul momento, spesso sconta i limiti di lievitazioni più brevi (talvolta di poche ore) o di processi standardizzati che possono renderlo impegnativo da digerire, specialmente se consumato a cena inoltrata.

  • Team Teglia: Qui Tellia vince il confronto per KO tecnico. L’impasto nei nostri laboratori riposa e matura per ben 72 ore a temperatura controllata. In questo lungo lasso di tempo, gli enzimi scompongono naturalmente gli amidi e le proteine in zuccheri semplici e amminoacidi. Il grosso del lavoro digestivo viene fatto dal tempo, non dal tuo stomaco. L’utilizzo esclusivo di farine macinate a pietra, ricche di fibre e germe di grano, mantiene inoltre basso l’indice glicemico. Il risultato? Esci dal locale sazio, appagato, ma leggero come una piuma.

Round 5: L’Estetica dei Condimenti (La “Cucina sulla Pizza”)

Il tegamino è fedele alla sua linea rassicurante: margherita, prosciutto, funghi, salsiccia. Gli ingredienti vengono messi a crudo sull’impasto e cotti in forno. Il calore fonde tutto in un unico abbraccio, amalgamando i sapori.

Tellia, invece, ha introdotto a Torino il format della Cucina sulla Pizza. La base croccante è pensata come un palcoscenico. Molti ingredienti non entrano nemmeno in forno, ma vengono aggiunti sapientemente “in uscita” per preservarne i colori brillanti, i profumi freschi e le intatte proprietà nutrizionali. Battuta di Fassona piemontese cruda, polvere di olive nere, creme di verdure cotte a bassa temperatura, burrate artigianali filanti, nocciole IGP tostate al momento: la teglia permette di bilanciare acidità, sapidità, croccantezza e dolcezza esattamente come farebbe uno chef stellato in un piatto di fine dining. Ogni morso è stratificato, pulito e sorprendente.

Il Verdetto: L’evoluzione non cancella la tradizione, la eleva

Siamo onesti e sportivi: in questa sfida non esiste un vincitore assoluto nei sentimenti. Il padellino rimarrà sempre il comfort food storico e intoccabile dei torinesi, la coperta di Linus per le serate in cui si ha solo bisogno di un sapore noto.

Ma la verità inconfutabile è che la pizza in teglia di Tellia ha colmato un vuoto immenso che Torino non sapeva nemmeno di avere. Ha trasformato la pizza al taglio da uno spuntino distratto a un’esperienza gastronomica di altissimo livello. Ha dimostrato che si può unire il rigore assoluto per la qualità, tipico di questa città, con l’estro della panificazione romana.

Se cerchi la tradizione rassicurante e immutabile, il tegamino sarà sempre lì ad aspettarti. Ma se cerchi l’evoluzione, la leggerezza scientifica, un “crunch” che si fa sentire a metri di distanza e la sorpresa visiva e gustativa dell’alta cucina declinata su un impasto da 72 ore… allora il tuo posto è davanti al bancone di Tellia.