Entri nei nostri locali in Via Maria Vittoria 20 o Corso Sebastopoli 241. Guardi il bancone illuminato. Tra i rossi accesi dei pomodorini e i bianchi candidi delle stracciatelle, spicca una teglia radicalmente diversa. Tentacoli violacei e carnosi adagiati su una crema chiara, punteggiata da foglie verdi brillanti. È un colpo visivo netto. Un contrasto cromatico che ruba subito l’attenzione. Mettiamo il mare sulla pizza, sì. E lo facciamo senza timore reverenziale.

Il nostro trancio al polpo è diventato l’icona assoluta della visione gastronomica di TELLIA®. Non è un esperimento azzardato o una provocazione per fare scena sui social. È uno studio millimetrico di consistenze, di temperature e di reazioni chimiche, pensato dal nostro fondatore Enrico Murdocco. Portare un mollusco così complesso su un lievitato richiede rispetto per la materia e tecnica da alta ristorazione. Ti portiamo dietro le quinte del nostro laboratorio per smontare questo trancio ingrediente per ingrediente, spiegandoti perché questa non è una semplice pizza, ma un piatto completo servito su un supporto croccante.

La scienza del tentacolo: perché la bassa temperatura cambia tutto

Il polpo è un ingrediente spietato. Se lo tratti male, si vendica sul tuo palato. La classica bollitura violenta in pentola è un errore fatale. L’acqua bollente aggredisce e distrugge le fibre muscolari, disperde i succhi preziosi del mollusco nel brodo e lo trasforma in un pezzo di gomma tenace e insapore. Sulla nostra teglia, la gomma non è ammessa.

Da TELLIA® usiamo la fisica a nostro vantaggio. Trattiamo i nostri polpi rigorosamente con la tecnica della cottura a bassa temperatura (CBT), sigillandoli sottovuoto. Le carni cuociono per ore nei loro stessi liquidi, in un ambiente termico controllato che non supera mai gli 85 gradi. Il risultato tattile è sbalorditivo. La consistenza diventa burrosa, cedevole. Il tentacolo si scioglie letteralmente in bocca, opponendo solo una lievissima, piacevole resistenza elastica al morso. Tutto il vero sapore salmastro del mare rimane intrappolato all’interno delle fibre, esplodendo solo quando incontra i tuoi denti.

La dolcezza della terra: la crema di mandorle al posto del pomodoro

Perché su questo trancio non c’è ombra di salsa di pomodoro? Perché il pomodoro urla. La sua spiccata acidità naturale coprirebbe e massacrerebbe la delicatezza del polpo cotto a bassa temperatura in un istante. Noi avevamo bisogno di un palcoscenico morbido, vellutato e grasso. Abbiamo trovato la risposta nella frutta secca.

Utilizziamo una crema di mandorle lavorata a freddo. È liscia, densa e avvolgente. Questa base bianca si insinua dolcemente nelle grandi alveolature della nostra mollica leggera. La nota dolce, tostata e burrosa della mandorla fa da ponte perfetto tra l’intensità del mare e i profumi di grano della nostra base. La parte grassa della crema protegge il palato e sostiene la masticazione. È questa ingegneria degli abbinamenti che definisce una vera pizza gourmet teglia romana. Nessun ingrediente viene messo a caso. Tutto risponde a una logica di bilanciamento.

L’umami liquido: il ruolo invisibile della colatura di alici

C’è un ingrediente che non puoi vedere su questo trancio. È completamente invisibile agli occhi, ma lo avverti prepotentemente fin dal primo istante. È la nostra spinta segreta. Parliamo della colatura di alici di Cetara, il vero oro liquido della costiera amalfitana.

Ne bastano pochissime, studiate gocce. Questo estratto ambrato, frutto della pressatura e della lenta maturazione del pesce sotto sale, è pura concentrazione di umami. Lo usiamo al posto del sale grezzo. La colatura aggiunge una profondità gustativa immensa, tagliente e sapida, che si scontra frontalmente con la dolcezza vellutata della crema di mandorle. L’abbinamento colatura di alici pizza può sembrare inusuale o estremo a chi non ha mai osato, ma è il legante chimico definitivo. È l’elemento invisibile che fa dialogare la terraferma e il fondale marino all’interno del medesimo respiro.

Il contrasto vegetale: lo spinacino fresco e la crosta

Ogni grande piatto degustazione ha disperatamente bisogno di una rottura. Un elemento di disturbo che interrompa la monotonia della morbidezza. Se la base della nostra teglia in ferro blu è estremamente croccante e tutto il topping superiore (crema e mollusco) è cedevole e burroso, serviva un elemento vegetale crudo e vivo.

In uscita dal forno, aggiungiamo foglie di spinacino rigorosamente fresche. Niente cotture, niente sbianchiture, niente passaggi in padella. Lo spinacino crudo, con le sue nervature intatte, aggiunge una croccantezza vegetale immediata sotto i denti. Ma soprattutto, porta in dote una leggerissima nota ferrosa, clorofilliana e amarognola. Questa punta di amaro lavora come un tergicristallo sul tuo palato: pulisce la bocca dalla componente grassa della mandorla, sgrassa l’umami della colatura e ti prepara a godere pienamente del boccone successivo. È questo livello maniacale di dettaglio a definire un topping pizza innovativo Torino.

La degustazione perfetta: le regole del contrasto termico

Questa non è una pizza concepita per essere buttata in un forno a 200 gradi o, peggio ancora, in un microonde. Se provi a riscaldarla violentemente a casa, distruggi ore del nostro lavoro. Cuoci nuovamente il polpo indurendolo, fondi la mandorla rovinandone la texture e lessi inesorabilmente lo spinacino crudo.

Questa teglia è l’espressione massima e definitiva del nostro concetto “Only COOL Pizza not COLD”. Se vuoi mangiare la vera pizza polpo Torino, devi accettare e ricercare il violento contrasto termico. Quando ordini questo trancio, noi rigeneriamo solo la base. La crosta sottostante diventa rovente, vetrificata, fragorosa e scrocchiante. Il topping superiore, invece, rimane a temperatura ambiente, fresco ed elegante. Quando chiudi il morso, i tuoi denti attraversano lo spinacino freddo e turgido, affondano nella morbidezza tiepida del polpo e della crema, per poi infrangersi con violenza sulla crosta di pane rovente. È un viaggio sensoriale verticale. Un’altalena di consistenze e temperature.

Non credere a chi ti ripete stancamente che la pizza debba essere solo margherita o salsiccia. L’impasto idratato all’85% e maturato 72 ore di Enrico Murdocco è una tela bianca pronta ad accogliere il mare. Questo trancio è una dichiarazione d’amore per la complessità: dolce e sapido, caldo e freddo, croccante e scioglievole. Vieni a vedere con i tuoi occhi i colori di questa teglia sul nostro bancone. Lasciati stupire da un abbinamento che ha definitivamente cambiato le regole della panificazione in città. Visita subito la pagina https://www.tellia.it/contatti/ per trovare gli orari dei nostri locali o per ordinare questa esperienza gourmet direttamente a casa tua.