Nel mondo della panificazione tradizionale, l’acqua è sempre stata trattata con una certa cautela. Un impasto troppo bagnato è difficile da gestire, si appiccica alle mani, fatica a mantenere la forma e rischia di trasformarsi in un disco molliccio una volta uscito dal forno. Eppure, se entrate nel laboratorio di Tellia a Torino, scoprirete che le regole della fisica classica della pizzeria sono state completamente sovvertite. Qui, l’acqua non è un elemento da temere, ma il vero architetto della nostra teglia romana.

Sentite spesso parlare di “alta idratazione”, ma cosa significa realmente a livello chimico, fisico e, soprattutto, sensoriale? Come è possibile che un impasto composto all’80% o al 90% di acqua non si trasformi in una zuppa, ma diventi quella nuvola croccante e leggerissima che amate addentare? In questo articolo tecnico esploreremo la scienza dell’acqua nella panificazione d’eccellenza, svelandovi il segreto più trasparente di Enrico Murdocco.

1. Il paradosso dell’idratazione: i numeri della rivoluzione

Per comprendere la portata di questa tecnica, dobbiamo partire dai numeri. Una pizza tradizionale (come la tonda classica o quella al padellino) viaggia generalmente su un’idratazione che va dal 55% al 65%. Questo significa che per ogni chilogrammo di farina, vengono utilizzati dai 550 ai 650 grammi di acqua.

La teglia romana contemporanea di Tellia spinge questo limite verso l’ignoto: arriviamo all’80%, 85% e talvolta sfioriamo il 90% a seconda delle miscele di farina. Stiamo parlando di quasi un litro d’acqua per ogni chilo di materia secca. A prima vista, chiunque non conosca la chimica degli alimenti direbbe che da una proporzione simile non può che uscire una pastella liquida.

Invece, il risultato è un lingotto di pasta incredibilmente voluminoso, tenace e strutturato. Il segreto per non far collassare questa massa d’acqua è la creazione di una “trappola” perfetta: la maglia glutinica.

2. La farina e la costruzione della “rete” (Il ruolo del Glutine)

L’acqua da sola non ha struttura; ha bisogno di uno scheletro che la sostenga. Questo scheletro è formato dalle proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) che, unendosi all’acqua e subendo l’azione meccanica dell’impastatrice, formano il glutine.

Da Tellia non usiamo farine “00” raffinate, che non avrebbero la forza per reggere tanto liquido. Utilizziamo farine macinate a pietra di Tipo 1 e Tipo 2 ad alto contenuto proteico.

  • L’assorbimento: L’impastatrice a spirale lavora la massa lentamente, mentre l’acqua viene aggiunta “a filo”, letteralmente goccia a goccia. Questo permette alle proteine di idratarsi gradualmente senza “annegare”.

  • L’ingabbiamento: Man mano che la macchina lavora, si forma una fitta rete tridimensionale, elastica e resistente. Potete immaginare questa maglia glutinica come milioni di microscopici palloncini intrecciati tra loro, che inglobano al loro interno tutta l’acqua inserita nella vasca.

Quando l’impasto esce dall’impastatrice, non è liquido. È una massa lucida, gelatinosa ma estremamente compatta e resistente alla trazione. L’acqua è stata domata.

3. Il fattore Tempo: le 72 ore di maturazione

Catturare l’acqua è solo il primo passo. Il secondo è permettere a questo elemento di lavorare in sinergia con gli amidi. È qui che entra in gioco la regola d’oro di Tellia: le 72 ore di maturazione a temperatura controllata.

Cosa succede all’acqua in questi tre giorni di riposo al freddo?

  1. Idratazione profonda degli amidi: I granuli di amido presenti nella farina macinata a pietra hanno il tempo di gonfiarsi e assorbire lentamente l’acqua fino al loro nucleo. Questo li rende molto più facili da scomporre per gli enzimi naturali (amilasi), avviando quel processo di “pre-digestione” che rende la nostra pizza leggerissima.

  2. Rilassamento della maglia: La maglia glutinica, inizialmente molto tesa per via dell’impastamento, si rilassa. Diventa estensibile. Sarà proprio questa estensibilità a permetterle, in forno, di gonfiarsi a dismisura senza strapparsi.

  3. Distribuzione omogenea: L’acqua diventa un veicolo vitale per i lieviti e i batteri lattici, permettendo loro di muoversi e di produrre acidi organici e anidride carbonica in modo uniforme in tutta la massa.

4. La Termodinamica del Forno: quando l’acqua diventa vapore

Il momento cruciale, la vera trasformazione alchemica, avviene durante la cottura. Abbiamo un impasto gonfio, steso delicatamente (per non rompere i famosi “palloncini” di glutine) e adagiato nelle nostre iconiche teglie in ferro blu. Questo impasto è, di fatto, composto quasi per la metà da acqua.

Cosa succede quando questa massa tocca il fondo rovente di un forno professionale impostato ad altissime temperature (spesso superiori ai 300°C sulla platea)?

  • L’esplosione verticale: Il calore brutale trasferito dal ferro blu penetra istantaneamente nell’impasto. L’acqua intrappolata nella maglia glutinica passa violentemente dallo stato liquido allo stato gassoso. Diventa vapore.

  • L’alveolatura: Il vapore acqueo è un gas, e come tutti i gas esposti al calore, si espande rapidamente cercando una via d’uscita verso l’alto. Ma vi ricordate la maglia glutinica estensibile e resistente creata in precedenza? Questa rete elastica si oppone alla fuga del vapore, dilatandosi fino al limite. È questa spinta ascensionale titanica del vapore a creare i giganteschi “buchi” all’interno della mollica, la celebre alveolatura della teglia romana. La pizza non lievita in forno; esplode letteralmente verso l’alto spinta dalla sua stessa acqua.

5. Il paradosso del “Crunch”: l’acqua che crea la croccantezza

Arriviamo al punto più affascinante, quello che stupisce sempre i nostri clienti: come può un impasto così pieno d’acqua risultare alla fine vitreo e croccante alla base?

La risposta sta nell’asciugatura. Durante i minuti di cottura, gran parte di quell’80-90% di acqua evapora e scompare attraverso il camino del forno. La base della pizza, a diretto contatto con la teglia in ferro blu oliata, subisce la reazione di Maillard (la caramellizzazione degli zuccheri e delle proteine). L’acqua in quella zona specifica evapora quasi istantaneamente nei primi secondi, permettendo alla farina di “friggere” nel velo d’olio e vetrificarsi.

La mollica interna, invece, viene “cotta al vapore” dall’umidità che sta fuggendo verso l’alto, rimanendo soffice, umida il giusto ed eterea. Il risultato è il perfetto dualismo di Tellia:

  • Un suono cristallino e secco sotto i denti (la base disidratata).

  • Una sofficità disarmante al palato (il “nido d’ape” superiore).

6. I vantaggi invisibili: digeribilità e leggerezza calorica

Comprendere la chimica dell’alta idratazione non è solo un esercizio di stile per appassionati di panificazione. Si traduce in vantaggi concreti per te che stai mangiando la nostra pizza a Torino, durante la pausa pranzo o una cena tra amici.

  • Mangi meno materia solida: A parità di volume e sazietà visiva, un trancio di Tellia contiene significativamente meno farina rispetto a una pizza tradizionale compatta. Stai mangiando molta aria (l’alveolatura) e molta acqua. Questo si traduce in un apporto calorico minore e in una sensazione di leggerezza assoluta.

  • Nessuna ritenzione idrica post-pizza: Avete presente la sete terribile che vi assale la notte dopo aver mangiato in una pizzeria scadente? È dovuta a un impasto crudo, povero d’acqua e ricco di sale, che ruba liquidi al vostro corpo per finire la lievitazione nello stomaco. Con un impasto già idratato all’85% e maturato per 72 ore, Tellia fornisce al corpo un alimento già in perfetto equilibrio idrico.

Conclusione: l’elogio dell’invisibile

La prossima volta che ordinate un trancio da Tellia, osservatelo di lato. Guardate quelle cavità enormi incastonate nella mollica. Quel vuoto non è un difetto, non è aria venduta a peso. Quel vuoto è la firma dell’acqua.

L’acqua è l’ingrediente più economico, silenzioso e sottovalutato della cucina. Ma maneggiata con la sapienza tecnica, il rigore delle 72 ore e l’energia del ferro blu, si trasforma nel motore che eleva la nostra teglia romana al di sopra di ogni standard. Da Tellia, non beviamo semplicemente l’acqua: la facciamo letteralmente volare.