È il dibattito gastronomico più polarizzante del secolo. Divide famiglie, distrugge amicizie e infiamma le sezioni commenti di tutto il mondo. Da un lato, i puristi della tradizione italiana, pronti a sguainare le spade per difendere la sacralità della Margherita; dall’altro, i ribelli del gusto, che rivendicano il diritto al contrasto dolce-salato dell’ananas cotto col prosciutto.

Se entrate nei laboratori di Tellia a Torino e chiedete una pizza all’ananas, riceverete un educato, ma fermo, rifiuto. E probabilmente, il vostro primo istinto sarà quello di pensare: “Ecco i soliti snob. I torinesi radical chic della pizza che se la tirano per difendere la tradizione”.

Vi fermiamo subito. La tradizione, in questa storia, non c’entra assolutamente nulla. Noi di Tellia siamo i primi a infrangere le regole classiche della pizzeria, mettendo le patate d’alpeggio o la tartare di Fassona cruda sulle nostre basi. Se un ingrediente funziona, noi lo usiamo.

Il motivo per cui l’ananas non toccherà mai le nostre teglie in ferro blu è puramente, freddamente e inesorabilmente scientifico. In questo articolo vi spiegheremo perché mettere l’ananas su un impasto ad alta idratazione e lunga maturazione non è un affronto al patriottismo, ma un vero e proprio crimine contro la chimica.

1. La nostra tela bianca: un ecosistema a pH bilanciato

Per capire il disastro, dobbiamo prima capire il capolavoro che andiamo a rovinare. Come ormai saprete, la teglia romana di Tellia non è un disco di pasta impastato in due ore e gettato nel forno. È il risultato di 72 ore di maturazione a 4°C.

Durante questi tre giorni di riposo, all’interno del nostro impasto avviene una delicatissima danza biologica. Gli enzimi scompongono gli amidi complessi della farina macinata a pietra in zuccheri semplici, e i lieviti producono anidride carbonica e acidi organici (come l’acido lattico e l’acido acetico). Questo processo conferisce al nostro impasto un pH leggermente acido, perfetto per garantire quella digeribilità estrema e quel sapore profondo di grano tostato che ci contraddistingue.

Inoltre, la struttura portante della nostra pizza (l’alveolatura) è retta dalla maglia glutinica, una rete di proteine tenace ma flessibile, capace di trattenere l’85% di acqua. È un ecosistema in perfetto equilibrio. E l’ananas è la bomba a mano progettata per distruggerlo.

2. L’Enzima Killer: vi presentiamo la Bromelina

Il problema dell’ananas non è il suo sapore, ma la sua composizione biochimica. L’ananas fresco è ricchissimo di un enzima chiamato bromelina.

Cos’è la bromelina? È un enzima proteolitico. Il suo unico scopo nella vita, a livello chimico, è quello di “digerire” e spezzare i legami delle proteine. È talmente potente che nell’industria alimentare viene usato come inteneritore per le carni più dure (le fa letteralmente sfaldare).

Ora, ricordate cosa abbiamo appena detto sulla nostra maglia glutinica? Esatto: il glutine è una proteina. Quando l’ananas fresco entra in contatto con il nostro impasto crudo o parzialmente cotto, la bromelina inizia immediatamente ad attaccare la struttura architettonica della pizza. Inizia a “mangiare” la maglia glutinica.

Il risultato strutturale è catastrofico. L’impasto perde la sua forza elastica. I grandi alveoli che abbiamo creato con 72 ore di pazienza collassano su se stessi, incapaci di trattenere i gas. Quella che doveva essere una nuvola soffice e scrocchiante, sotto l’azione dell’ananas si trasforma in una poltiglia informe, umida, una sorta di “budino di pane” che non cuocerà mai correttamente.

3. La guerra degli zuccheri sul Ferro Blu

Mettiamo da parte per un attimo la bromelina (che viene parzialmente disattivata ad altissime temperature, ma fa comunque in tempo a fare danni). C’è un secondo problema termodinamico insormontabile: gli zuccheri.

L’ananas è una bomba di fruttosio. E noi cuociamo le nostre pizze su teglie in ferro blu a 300°C. Il ferro blu è un conduttore di calore brutale, progettato per vetrificare la base dell’impasto (il famoso crunch). Ma la cottura è una questione di tempismo. L’impasto di Tellia, essendo idratato all’85%, ha bisogno dei suoi minuti in forno per espellere il vapore e svilupparsi verso l’alto.

Se mettiamo un frutto pieno di acqua e fruttosio sulla superficie di questa pizza, alteriamo completamente la termodinamica della cottura.

  • L’acqua dell’ananas cola sull’impasto, impedendo alla superficie di cuocere e lasciandola gommosa.

  • Il fruttosio, esposto al calore violento del forno, brucia molto prima che l’impasto sottostante sia cotto.

Invece della nobile e controllata “Reazione di Maillard” (la caramellizzazione degli zuccheri del grano che dona il sapore di pane tostato), otteniamo una vera e propria carbonizzazione del fruttosio. Il sapore risultante sarà un amaro acre e bruciato sopra, e un impasto crudo e acquoso sotto. Un disastro tecnico su tutta la linea.

4. Il collasso del pH e l’acidità fuori controllo

La “Cucina sulla Pizza” ideata da Enrico Murdocco si basa su contrasti eleganti e calcolati. Se usiamo una crema grassa e dolce (come quella di patate d’alpeggio), la bilanciamo magari con una nota sapida (la nocciola tostata) o acida (un ciuffo di maionese artigianale o una kombucha in abbinamento).

L’ananas possiede un’acidità citrica e malica estremamente aggressiva, unita a una dolcezza invadente. Il nostro impasto pre-digerito, come abbiamo visto, ha già la sua acidità naturale e complessa derivante dalla lenta maturazione. Sovrapporre l’acidità tagliente e tropicale dell’ananas a un impasto del genere significa mandare il pH della ricetta in cortocircuito.

Il sapore finale perde ogni sfumatura. Il pomodoro San Marzano (se presente) impazzisce, diventando stucchevole; la delicatezza dei latticini (come fiordilatte o stracciatella) viene annientata, cagliando a contatto con gli acidi del frutto. L’ananas non fa da “spalla” a nessun ingrediente: si impadronisce del palco, abbatte la scenografia e canta da solo, fuori tono.

5. La differenza tra provocazione e ingegneria

Esistono chef stellati e grandi pizzaioli che, per pura provocazione intellettuale o per virtuosismo tecnico, sono riusciti a creare pizze all’ananas equilibrate. Come ci riescono? Modificando chimicamente il frutto: lo disidratano, lo osmotizzano, lo trasformano in polvere, lo cuociono a bassa temperatura per ore per annientare la bromelina e concentrare i succhi in sciroppi controllati.

È un esercizio di stile ammirevole. Ma da Tellia, il nostro focus è un altro. Noi dedichiamo tutto il nostro tempo, le nostre celle frigorifere e la nostra ricerca scientifica all’impasto e alla valorizzazione dei grandi ingredienti del territorio piemontese e italiano.

Non abbiamo alcun interesse a manipolare chimicamente in laboratorio un frutto tropicale solo per assecondare una moda o per far parlare di noi su TikTok. Preferiamo usare quelle energie per selezionare la migliore Salsiccia di Bra, o per calcolare la temperatura esatta dell’acqua di impastamento in base all’igrometria di Torino sotto la pioggia.

Conclusione: Lasciamo l’ananas nel cesto della frutta

Alla fine della fiera, se siete a casa vostra e avete voglia di mettere una fetta di ananas in scatola su una piadina preconfezionata, nessuno chiamerà la polizia gastronomica. I gusti personali sono sacri e inviolabili.

Ma quando varcate la soglia di Tellia, non state acquistando un disco di pasta casuale. State acquistando 72 ore di lavoro enzimatico, un’idratazione estrema, un calcolo millimetrico delle temperature e un’architettura dei sapori. Non serviremo mai una pizza all’ananas perché abbiamo troppo rispetto per il nostro impasto per sottoporlo a una tortura chimica.

Non è questione di essere snob. È questione di voler bene alla scienza, alla termodinamica e, soprattutto, ai vostri palati.