Guarda il nostro bancone. Fermati un attimo prima di ordinare nei nostri locali in Via Maria Vittoria 20 o in Corso Sebastopoli 241. Osserva attentamente la base delle nostre pizze in teglia. Non vedrai mai un impasto pallido, bianco e anonimo. Troverai sfumature dorate profonde, un colore ambrato, punteggiato da minuscoli granelli scuri. Quel colore rustico e vivo è la nostra carta d’identità. È la prova visiva di una scelta radicale fatta dal nostro fondatore, Enrico Murdocco, fin dal primo giorno di apertura di TELLIA®.

Per fare la pizza, la strada più facile e imboccata da quasi tutti è usare la classica farina “00”. Costa poco, è facile da lavorare, assorbe l’acqua in modo prevedibile. Noi abbiamo deciso di non usarla mai. Abbiamo scelto la via più complessa, stringendo un’alleanza di ferro con chi lavora il grano rispettandone l’essenza naturale. Ti portiamo alla scoperta del nostro ingrediente fondamentale, spiegandoti perché la base della nostra teglia non è semplice pane, ma pura ingegneria agricola.

La differenza tra farina 00 raffinata e farina semi-integrale macinata a pietra

Il chicco di grano è un piccolo miracolo della natura. Contiene tutto ciò che serve per nutrire: la crusca esterna ricca di fibre, l’endosperma carico di amidi e proteine, e il germe, il cuore vivo e pulsante, pieno di vitamine e oli essenziali. L’industria molitoria moderna, per creare la farina “00”, prende questo chicco e lo spoglia di tutto. Elimina brutalmente la crusca. Elimina il germe. Lascia solo una polvere bianca, finissima, composta esclusivamente da zuccheri complessi e proteine. È un prodotto morto, privo di odore e di nutrimento.

La lavorazione artigianale segue una filosofia diametralmente opposta. Utilizzare una vera farina macinata a pietra pizza significa schiacciare il chicco intero senza surriscaldarlo. I grandi rulli di pietra girano lentamente, accarezzando il chicco. In questo modo, l’olio del germe di grano si spalma letteralmente su tutta la farina. La crusca viene frantumata ma non eliminata. Il risultato è una farina viva, profumata, dal colore scuro e dalla consistenza ruvida. È ricca di fibre, altamente digeribile e nutrizionalmente completa.

Chi sono i Molini Bongiovanni e cos’è la linea Antiqua

Per avere una farina di questo livello non basta andare al supermercato. Serve un mugnaio che condivida la tua stessa ossessione per la qualità. Noi di TELLIA® abbiamo trovato questo partner a pochi chilometri da Torino, a Cambiano. Sono i Molini Bongiovanni. Un’azienda storica che unisce la sapienza antica alla tecnologia più avanzata, lavorando con un rispetto quasi religioso per la materia prima.

Dai loro mulini nasce la farina che abbiamo scelto come anima dei nostri impasti: la Molini Bongiovanni Antiqua. Non è un semplice prodotto da scaffale. È un progetto etico di filiera agricola piemontese. I campi di grano sono coltivati a breve distanza dal mulino. I contadini vengono pagati il giusto, premiati per la qualità del loro raccolto e non per i quintali prodotti. Scegliere Antiqua per noi non è solo una fornitura tecnica. È una dichiarazione di intenti. Significa sostenere l’agricoltura locale e portare sul nostro bancone un pezzo autentico e sano del nostro territorio.

Cosa cambia nel sapore e nella struttura dell’impasto

Lavorare una farina semi-integrale pizza è una sfida tecnica enorme per un panificatore. La farina raffinata perdona molti errori. La farina macinata a pietra, no. Le fibre della crusca assorbono tantissima acqua e, se non gestite con assoluta precisione, tagliano la maglia glutinica rendendo l’impasto pesante. Per questo il nostro processo richiede 72 ore di maturazione in cella a 4°C e un’idratazione che supera agilmente l’85%. È l’acqua, unita al tempo, a domare la farina rustica, trasformandola in una struttura eccezionale e ariosa.

Al palato, la differenza è devastante. Un impasto fatto con farina “00” sa solo di lievito e dei condimenti che ci appoggi sopra. È un supporto inerte e noioso. Il nostro impasto, grazie ad Antiqua, ha un sapore suo, distinto, complesso e potente. Quando addenti la base croccante, vetrificata dal ferro blu a 320 gradi, senti immediatamente il sapore del grano tostato. Senti note di nocciola, di fieno caldo, di terra. La pizza smette di essere un semplice vassoio commestibile e diventa la vera protagonista dell’esperienza.

Il significato di “residuo zero” e filiera corta certificata

C’è un altro motivo cruciale dietro la nostra alleanza con i Molini Bongiovanni. L’agricoltura intensiva fa largo uso di fitofarmaci e pesticidi. Purtroppo, queste sostanze chimiche si depositano proprio sulla parte esterna del chicco, la crusca. Se usi una farina integrale prodotta da grano trattato chimicamente, stai letteralmente concentrando i veleni nel tuo impasto.

La linea Antiqua risolve il problema alla radice: è garantita a “residuo zero”. Questo significa che le pratiche agricole di precisione e i rigidi controlli in laboratorio assicurano l’assoluta assenza di residui di prodotti fitosanitari nel grano macinato. È una garanzia di purezza clinica. Quando parliamo di pizza sostenibile Torino, intendiamo esattamente questo fatto misurabile. Sostenibile per l’ecosistema agricolo piemontese e sostenibile per il tuo corpo. Non ti serviamo chimica invisibile, ma solo natura controllata.

Il legame tra materia prima e il risultato finale nel piatto

L’alta gastronomia è una catena fatta di anelli strettissimi. Se un solo anello cede, tutto il progetto crolla miseramente. Possiamo avere le celle frigorifere più precise del mondo. Possiamo selezionare la stracciatella più fresca o marinare il pesce in modo impeccabile. Ma se la farina è mediocre, la teglia romana non raggiungerà mai la leggerezza e il “crunch” che ci contraddistinguono.

La farina dei Molini Bongiovanni rappresenta le fondamenta solide del nostro edificio. Le sue proteine formano l’impalcatura elastica che trattiene i gas di fermentazione, permettendoci di creare quegli immensi alveoli che rendono la nostra mollica un soffio d’aria. I suoi zuccheri complessi, pre-digeriti dal tempo al freddo, permettono alla base di caramellizzare perfettamente in cottura senza mai bruciare. I suoi oli naturali sprigionano profumi che nessuna polvere raffinata industriale potrà mai replicare.

Da TELLIA® ci ostiniamo a conoscere il volto di chi pianta il seme e la mano del mugnaio che macina il chicco. Abbiamo il controllo totale sulla filiera per poterti garantire un trancio che è un condensato di eccellenza artigianale e rispetto per l’ambiente. La farina non è un ingrediente neutro. È il cuore pulsante della pizza.

Scopri i pilastri della nostra visione senza compromessi. Leggi come trasformiamo le materie prime più pure in un’esperienza tattile e gustativa indimenticabile. Esplora i valori che guidano le nostre scelte ogni giorno, dalla terra dei campi piemontesi fino al morso croccante sul nostro bancone. Visita https://www.tellia.it/filosofia/ e vieni ad assaggiare la differenza, scoprendo il vero sapore del grano macinato a pietra nei nostri locali a Torino.