Spesso, quando pensiamo agli ingredienti che rendono grande un piatto, la nostra mente vola verso le materie prime più nobili, rare o costose. Immaginiamo il tartufo bianco d’Alba, la pregiata Fassona piemontese, il pomodoro San Marzano maturato al sole o un olio extravergine di oliva monocultivar spremuto a freddo. C’è un ingrediente, tuttavia, che diamo costantemente per scontato. È trasparente, inodore, insapore ed è letteralmente la sostanza più economica sulla faccia della terra: l’acqua.

Nella cucina tradizionale, l’acqua è spesso vista come un elemento di supporto, un veicolo per bollire o un mezzo per diluire. Ma se varchi la soglia dei laboratori di Tellia a Torino, scoprirai che abbiamo capovolto questa gerarchia. Per noi, l’acqua non è un gregario. È la protagonista assoluta, la vera forza motrice, l’architetto invisibile che costruisce la nostra teglia romana.

In questo articolo ti porteremo in un viaggio affascinante all’interno della fisica e della chimica degli impasti. Ti sveleremo come, attraverso una tecnica rigorosa e una comprensione profonda della termodinamica, riusciamo a domare quantità d’acqua che farebbero impallidire qualsiasi panificatore tradizionale, trasformando un impasto apparentemente liquido in quella nuvola croccante e leggerissima che ami addentare.

Preparati a scoprire la vera magia dell’alta idratazione.

1. I numeri della rivoluzione: cosa significa “Alta Idratazione”?

Per comprendere la portata di questa rivoluzione, dobbiamo necessariamente partire dalla matematica della panificazione. Nel gergo dei pizzaioli, l’idratazione è la percentuale di acqua utilizzata rispetto al peso della farina.

Una classica pizza tonda, o la tipica pizza al padellino torinese a cui siamo stati abituati per decenni, viaggia solitamente su un’idratazione che oscilla tra il 55% e il 60%. Questo significa che per ogni chilogrammo di farina, vengono versati nell’impastatrice circa 550-600 grammi di acqua. È una proporzione rassicurante, che genera un impasto sodo, facilmente lavorabile a mano, che mantiene la forma senza sforzo.

La teglia romana contemporanea, e in particolare quella firmata da Enrico Murdocco per Tellia, si spinge coraggiosamente verso l’ignoto. I nostri impasti lavorano a idratazioni estreme: partiamo dall’80% per arrivare, a seconda dei blend di farine, all’85% o persino al 90%. Stiamo parlando di quasi un litro d’acqua per ogni chilo di materia solida.

A un occhio inesperto, mescolare quasi la stessa quantità di polvere e di liquido dovrebbe produrre nient’altro che una pastella informe, simile a quella delle crêpes. Il paradosso, e la vera sfida tecnica, sta proprio nel prendere quella che a tutti gli effetti è quasi una zuppa e costringerla a diventare una struttura solida, elastica e capace di sfidare la gravità.

2. La costruzione della trappola: il ruolo della maglia glutinica

Come si fa a intrappolare un oceano in una rete da pesca? La risposta risiede nelle proteine della farina. Da Tellia utilizziamo esclusivamente farine macinate a pietra di Tipo 1 e Tipo 2. Queste non sono solo ricche di fibre e germe di grano, ma possiedono un’elevata “forza” proteica (il famoso valore “W”).

Quando l’acqua entra in contatto con le due proteine principali della farina (la gliadina e la glutenina) e viene sottoposta all’azione meccanica della nostra impastatrice a spirale, si forma il glutine. Puoi immaginare il glutine come un microscopico tessuto tridimensionale, una rete tenace e incredibilmente elastica.

Ma per far sì che questa rete possa inglobare l’85% di acqua senza strapparsi, il processo deve essere lento e chirurgico. L’acqua non viene mai versata tutta in una volta. Viene inserita “a filo”, letteralmente goccia a goccia, mentre l’uncino d’acciaio dell’impastatrice stira e ripiega la massa. Ogni goccia d’acqua viene ingabbiata all’interno delle maglie di questa rete proteica. Alla fine di questo processo (chiamato incordatura), l’impasto è lucido, gelatinoso, trema come un budino, ma non si spezza. Abbiamo creato una prigione perfetta per l’acqua.

3. La pazienza del tempo: le 72 ore di maturazione

Avere un impasto pieno d’acqua è inutile se non gli si dà il tempo di stabilizzarsi e di compiere la sua magia biochimica. È qui che entra in gioco la regola aurea di Tellia: il riposo a temperatura controllata per 72 ore.

Cosa succede a quell’immensa quantità d’acqua mentre l’impasto dorme al buio e al freddo (circa 4°C) nelle nostre celle frigorifere?

  • Idratazione profonda: L’acqua ha il tempo di penetrare fino al cuore dei granuli di amido della farina. Questo li fa gonfiare e li rende estremamente vulnerabili all’attacco degli enzimi (le amilasi), che iniziano a scomporre i carboidrati complessi in zuccheri semplici. È il processo di pre-digestione che renderà la tua pizza incredibilmente leggera.

  • Rilassamento strutturale: La maglia glutinica, tesa dallo sforzo dell’impastatrice, si rilassa. Diventa estensibile. Mantiene la sua forza per trattenere l’acqua, ma acquisisce la flessibilità necessaria per espandersi a dismisura senza lacerarsi.

In questi tre giorni, l’acqua cessa di essere un semplice liquido aggiunto e diventa parte integrante dell’architettura cellulare dell’impasto.

4. Il miracolo termodinamico: l’esplosione nel ferro blu

Arriviamo al momento culminante, il vero spettacolo illusionistico della nostra panificazione: la cottura. È qui che l’acqua smette i panni dell’elemento passivo e diventa un vero e proprio agente lievitante, più potente di qualsiasi lievito di birra.

Prendiamo il nostro impasto iper-idratato, lo stendiamo delicatamente (rigorosamente a freddo per non rovinare il reticolo di glutine) e lo adagiamo nelle nostre pesanti teglie in ferro blu. A questo punto, la pizza entra in un forno professionale la cui base (platea) supera i 300°C.

La fisica non ammette deroghe: l’acqua bolle a 100°C. Quando una massa composta quasi per metà da acqua tocca una superficie a 300°C, avviene uno shock termico di proporzioni colossali.

L’acqua liquida intrappolata nella maglia glutinica cerca disperatamente di trasformarsi in vapore (passaggio di stato). Il vapore acqueo è un gas e, riscaldandosi, si espande violentemente cercando una via di fuga verso l’alto. Tuttavia, trova la strada sbarrata dalla maglia glutinica tenace e flessibile che abbiamo costruito e fatto riposare per 72 ore. Il vapore spinge verso l’alto, la maglia glutinica si allunga e resiste.

Questa titanica spinta ascensionale è ciò che fa gonfiare a dismisura il nostro impasto in pochi minuti. Le enormi bolle di vapore che rimangono intrappolate creano il tratto distintivo della teglia romana perfetta: l’alveolatura. Quei buchi giganti, quelle “caverne” incastonate nella mollica che vedi quando tagliamo il tuo trancio, non sono altro che il ricordo, l’impronta fossile, dell’acqua che si è trasformata in vapore e ha spinto la materia verso il cielo.

5. Il dualismo sensoriale: il Crunch e la Nuvola

La magia dell’acqua non si limita a creare volume visivo; è la responsabile diretta dell’incredibile dualismo tattile che provi quando addenti una pizza firmata Tellia.

Durante la cottura, l’acqua si comporta in due modi diametralmente opposti a seconda di dove si trova:

  • Sulla base (Il Crunch vitreo): Lo strato di impasto a diretto contatto con la teglia rovente in ferro blu subisce una disidratazione quasi istantanea. L’acqua evapora in una frazione di secondo. La farina, rimasta a secco, incontra il velo d’olio extravergine che unge la teglia e innesca una reazione di Maillard fulminea. La base della pizza frigge letteralmente, vetrificandosi. È questo che genera il suono acuto e cristallino – il nostro famoso “crunch” – che fa vibrare le orecchie a ogni morso.

  • All’interno (La Nuvola): Mentre la base si disidrata, il cuore dell’impasto subisce un processo completamente diverso. Il vapore acqueo che sale dal basso cuoce l’interno della pizza “al vapore”. La mollica non si secca, ma rimane umida, soffice, eterea ed elastica.

È una dicotomia perfetta. La violenza del calore disidrata la base per darti la croccantezza assoluta, mentre l’umidità interna preserva la morbidezza di una nuvola. Sotto i denti hai la resistenza del vetro, sulla lingua hai la scioglievolezza dello zucchero filato.

6. I benefici invisibili: perché mangiare aria e acqua fa bene

L’alta idratazione non è un vezzo estetico per fare belle foto su Instagram, e non è un segreto tecnico fine a se stesso. È una scelta etica e nutrizionale che impatta direttamente sul tuo benessere.

Se ci rifletti un istante, quando hai davanti a te un trancio di Tellia, alto tre o quattro centimetri e apparentemente imponente, stai guardando un inganno ottico meraviglioso. Il volume che vedi non è materia solida; è per la maggior parte spazio vuoto (l’alveolatura) creato dall’acqua evaporata.

Rispetto a una pizza compatta e a bassa idratazione (come molti padellini o pizze da asporto industriali), a parità di volume visivo stai ingerendo una quantità di farina nettamente inferiore. La densità calorica del nostro trancio è incredibilmente bassa. Stai mangiando, in proporzione, pochissima materia secca e tantissima architettura dell’aria.

Questo fattore, unito alle farine macinate a pietra (ricche di fibre che modulano la glicemia) e al certosino lavoro degli enzimi durante le 72 ore di maturazione, garantisce una digeribilità che ha del fantascientifico.

Quante volte, dopo una pizza, ti sei svegliato nel cuore della notte con una sete inestinguibile e una sensazione di mattone sullo stomaco? Quell’effetto è causato da un impasto crudo, scarsamente idratato, che, una volta ingerito, richiama a sé i liquidi del tuo corpo per tentare di finire una lievitazione che il pizzaiolo ha interrotto troppo presto. Con la pizza di Tellia, l’impasto è già saturo d’acqua in partenza e la lievitazione è ampiamente conclusa nel nostro frigorifero. Niente sete notturna, niente abbiocco pomeridiano: solo l’energia pulita dei carboidrati complessi.

Conclusione: L’elogio dell’invisibile

A Torino, in una città che ama l’eleganza della sostanza, ci piace pensare che la nostra pizza sia un perfetto esercizio di stile sabaudo. Non urla, non ostenta, ma si basa su fondamenta ingegneristiche incrollabili. E al centro di questa ingegneria c’è lei, l’elemento più semplice dell’universo.

L’acqua è l’ingrediente più sfuggente, quello che non puoi afferrare con le mani. Eppure, con dedizione, studio, freddo e fuoco ardente, noi la catturiamo, la forziamo a costruire grattacieli di glutine e poi la lasciamo volare via, lasciandoti in dono solo la sua traccia più deliziosa.

La prossima volta che entri nei nostri locali in Via Maria Vittoria o in Corso Sebastopoli, quando il nostro staff taglierà il tuo trancio con le inconfondibili forbici, fermati un istante. Osserva il profilo del tuo pezzo di pizza. Guarda dentro quelle grandi cavità dorate. Non stai guardando il vuoto. Stai guardando il passaggio dell’acqua. Stai guardando la magia esatta che trasforma un pugno di farina nel morso più leggero della tua vita.

Stai per mangiare una nuvola. Buon appetito.