In un mondo dominato da prodotti alimentari sempre più standardizzati, bianchi e privi di anima, c’è un ritorno alle origini che non è nostalgia, ma pura avanguardia nutrizionale. Da Tellia, la rivoluzione parte da un chicco di grano intatto. Quando addenti un trancio della nostra pizza, quello che senti non è solo il “crunch” della cottura perfetta, ma il sapore autentico della terra.

Il segreto risiede nella scelta radicale di Enrico Murdocco: l’utilizzo di farine di Tipo 1 e Tipo 2 macinate a pietra. Ma cosa significa davvero per il tuo palato e, soprattutto, per la tua salute? Scopriamo la differenza tra quello che trovi comunemente in commercio e l’eccellenza che serviamo ogni giorno nei nostri laboratori di Torino.

1. La raffinazione industriale: cosa hanno tolto al tuo pane?

La maggior parte della pizza che consumiamo abitualmente è prodotta con farina “00”. Questo tipo di farina è il risultato di un processo di raffinazione estremo, pensato per la grande industria: è bianca, impalpabile e ha una durata di conservazione lunghissima.

Tuttavia, per ottenere questa polvere candida, il chicco di grano viene letteralmente “spogliato”. Vengono rimosse la crusca (la parte esterna ricca di fibre) e il germe di grano (il cuore vitale del chicco). Rimane solo l’endosperma: amido puro e proteine. In pratica, mangiando farina 00, stai assumendo energia “vuota”, priva di quei micronutrienti che rendono il cereale un vero alimento completo.

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2. La macinazione a pietra: un’arte che preserva la vita

A differenza dei moderni cilindri in acciaio che “stracciano” il grano ad alte velocità surriscaldandolo, la macinazione a pietra è un processo lento e gentile. Le due grandi pietre circolari schiacciano il chicco intero senza mai bruciarlo.

Perché questo è fondamentale?

  • Il Germe di Grano resta intatto: È la parte più preziosa del chicco, ricca di acidi grassi essenziali (Omega 3 e Omega 6), vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Nella macinazione a pietra, il germe si fonde con la farina, donandole quel profumo inconfondibile di grano appena raccolto.

  • Le Proteine non si denaturano: La bassa temperatura di lavorazione preserva l’integrità delle proteine e degli enzimi naturali, che aiuteranno poi la lievitazione e la tua digestione.

3. Farine di Tipo 1 e Tipo 2: più “corpo”, meno zuccheri

Da Tellia abbiamo scelto di abbandonare le farine raffinate a favore di quelle cosiddette “semi-integrali”.

  • Farina di Tipo 1: Contiene una buona percentuale di crusca e germe. È l’equilibrio perfetto tra la lavorabilità necessaria per la nostra teglia romana e la ricchezza nutrizionale.

  • Farina di Tipo 2: Ancora più ricca di fibre, è la più vicina alla farina integrale ma con una granulometria che permette una fragranza superiore.

Il vantaggio per la salute? L’indice glicemico. La presenza di fibre naturali rallenta l’assorbimento degli zuccheri nel sangue. Mangiare una pizza Tellia significa evitare quei picchi di insulina che causano sonnolenza e senso di pesantezza dopo il pasto. È la pizza degli sportivi e di chi vuole restare lucido e in forma.

4. Il Sapore: un viaggio sensoriale nel cereale

Hai mai notato che la pizza Tellia ha un colore leggermente ambrato, punteggiato da minuscoli frammenti scuri? Quel colore è il segno dell’autenticità. Mentre la farina 00 è quasi insapore (ed è per questo che spesso viene caricata di sale o condimenti eccessivi), le nostre farine macinate a pietra hanno una personalità prepotente. Sentirai note di nocciola, paglia fresca e crosta di pane rustico. La base della pizza smette di essere un semplice supporto e diventa protagonista del gusto, dialogando alla pari con i condimenti gourmet che Enrico Murdocco seleziona con cura.

5. Sostenibilità e Territorio

Scegliere farine macinate a pietra significa spesso sostenere una filiera corta. Molti dei mulini che lavorano ancora a pietra collaborano direttamente con gli agricoltori locali, preservando varietà di grano antico che altrimenti andrebbero perdute a favore delle monoculture intensive. Quando mangi da Tellia, stai sostenendo un’agricoltura più rispettosa della biodiversità e della terra piemontese.

Conclusione: La pizza che ti nutre davvero

Mangiare bene non è solo una questione di calorie, ma di qualità delle molecole che introduciamo nel nostro corpo. Da Tellia, la ricerca della perfezione inizia dal mulino. La nostra pizza è il risultato di un patto tra tecnologia moderna e saggezza antica: usiamo il ferro blu per cuocerla, ma lasciamo che siano le pietre a macinare l’anima del nostro impasto.

La prossima volta che verrai a trovarci, chiudi gli occhi e annusa la base della tua pizza. Quello che senti è il profumo del grano vero. Quello che mangi è salute, ricerca e rispetto per la natura.