Sono le cinque del mattino. Il buio avvolge Via Maria Vittoria e Corso Sebastopoli. Mentre Torino dorme, io sono già in laboratorio. Apro la cella frigorifera. L’aria gelida mi investe il viso. Porta con sé l’odore pungente, acido e vivo del lievito e del grano maturo. Guardo le vasche. L’impasto riposa. Le bolle si formano, lente e inesorabili. È una creatura viva che respira nel buio. Lo accarezzo con lo sguardo prima di toccarlo. In questo silenzio, ogni singolo giorno, si rinnova il rito di TELLIA®. Molti clienti, mordendo la nostra pizza teglia romana Torino, mi chiedono quale sia il trucco. Quale scorciatoia esista per ottenere quella leggerezza. La verità è cruda. Non ci sono trucchi. Non ci sono scorciatoie. C’è solo una strada lunga e in salita. Una strada fatta di farina, maestri severi, sudore e un’ossessione bruciante per la perfezione. Oggi voglio fermarmi un attimo. Voglio raccontarvi come sono arrivato dietro questo bancone.

Chi è Enrico Murdocco prima di TELLIA®

Prima delle teglie in ferro blu, prima delle code fuori dai locali e dei premi, c’era solo un ragazzo ostinato. Le mani sempre sporche di farina. Una curiosità che non mi faceva dormire la notte. La mia passione per la cucina non è nata nei salotti televisivi. È nata in mezzo al calore dei forni e alla polvere dei sacchi di farina. Lavoravo a testa bassa. Osservavo le reazioni degli impasti. Sbagliavo. Sbagliavo tantissimo. Buttavo via l’impasto e ricominciavo da capo.

Enrico Murdocco pizzaiolo è nato prima di tutto come uno studente insoddisfatto. Sentivo che la pizza tradizionale, quella che trovavo ovunque, mi andava stretta. Non mi bastava replicare una ricetta imparata a memoria. Volevo dominare la materia. Volevo capire la chimica profonda, la fisica dei lieviti, il perché strutturale dietro ogni reazione in forno. Questa fame di risposte mi ha spinto a uscire dalla mia zona di sicurezza. Dovevo cercare chi ne sapeva più di me.

A bottega dai grandi: Simone Padoan e l’alta cucina

La svolta tecnica e mentale è arrivata quando ho deciso di imparare dai giganti. Ho avuto l’immenso privilegio di affiancare maestri assoluti. Simone Padoan è stato un faro. Mi ha aperto la mente. Lui non faceva solo pizza, faceva alta cucina applicata ai lievitati. Mi ha insegnato il rispetto sacro per la materia prima. Mi ha trasmesso la complessità del lievito madre.

Ma la mia sete di conoscenza non si è fermata lì. Ho guardato oltre il mondo della pizzeria pura. Ho studiato a fondo le tecniche degli chef stellati. Ho rubato con gli occhi i loro metodi di estrazione del sapore. Ho imparato il bilanciamento chimico tra grassi e acidità. Ho assorbito l’attenzione maniacale alle consistenze e alle temperature di servizio. Ho capito una verità fondamentale. Un impasto eccellente non è il punto di arrivo. È solo una tela bianca. Una base solida su cui costruire piatti architettonicamente complessi. Da loro ho appreso la disciplina marziale della cucina. Quella stessa disciplina inflessibile che oggi respiriamo ogni giorno in TELLIA Torino.

La folgorazione: perché ho scelto la teglia romana

Tra tanti stili possibili, perché ho scelto di dedicare la mia vita alla teglia romana? È stata una folgorazione puramente tattile. La pizza napoletana ha il fascino innegabile della morbidezza. La tonda classica è rassicurante e familiare. Ma la teglia romana è un’autentica sfida ingegneristica.

Quando ho assaggiato per la prima volta una teglia eseguita a regola d’arte, ho sentito un rumore preciso. Il “crunch” estremo, sordo e violento della base. Un suono che si scontrava immediatamente con il silenzio della mollica eterea e vuota. Un dualismo perfetto. Mi sono innamorato perdutamente di quel contrasto estremo. Ho capito subito che quella struttura, così rigida sotto e così leggera sopra, era il palcoscenico ideale per la mia idea di cucina. Era l’unica base capace di sostenere le creme vegetali, i crudi di carne, i pesci delicati, senza mai cedere o ammosciarsi. La teglia romana non è un pasto fugace. È un piatto da degustazione lenta. Lì ho deciso il mio destino. Avrei portato questo stile ai massimi livelli possibili.

Il metodo Murdocco: rompere le regole per creare l’eccellenza

Il metodo standard delle pizzerie commerciali non mi interessava minimamente. Per ottenere il risultato esatto che avevo in testa, dovevo rompere tutte le regole canoniche. L’idratazione classica si ferma al 60%. Noi abbiamo deciso di spingere l’acqua oltre l’85%. Le lievitazioni veloci durano poche ore per sfornare in fretta. Noi chiudiamo i nostri panetti nelle celle a 4°C per 72 ore. Tre giorni interi di pazienza assoluta. Settantadue ore per permettere agli enzimi di pre-digerire gli amidi e garantirvi l’assenza di sete notturna.

La manipolazione? È una carezza chirurgica. Stendiamo l’impasto rigorosamente a freddo, appena uscito dal frigo. Solo così non distruggiamo la maglia glutinica e le preziose bolle d’aria create con tanta fatica dai lieviti. Infine, la cottura. Usiamo solo teglie in ferro blu. Gestiamo temperature differenziate nei nostri forni: 320°C sotto, violenti, e temperature più dolci sopra. Vetrifichiamo la base salvando la sofficità della nuvola interna. Non ho segreti da nascondere o polveri magiche. Uso solo chimica, fisica, tempo e un rispetto estremo per i lieviti. È questo metodo intransigente che fa la differenza a ogni morso.

50 Top Pizza 2025: il sesto posto in Italia e cosa significa per noi

Il lavoro duro paga. E i riconoscimenti, non voglio essere ipocrita, riempiono di orgoglio. Raggiungere il 6° posto nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza 2025 è stata un’emozione forte. Essere considerati dai critici e dai colleghi tra le eccellenze che propongono la miglior pizza in teglia Italia è una responsabilità enorme che pesa sulle spalle.

Ma cosa significa davvero questo traguardo per me e per tutta la mia squadra? Non è assolutamente un punto di arrivo. È una rassicurazione. È la conferma tangibile che la nostra ostinazione contro le scorciatoie ha un senso profondo. È la prova che voi clienti capite e apprezzate la differenza abissale tra un prodotto chimico industriale e un’opera di alto artigianato. Questo premio lo dedico alla mia squadra. A chi condivide con me la fatica vera, i turni massacranti e la ricerca continua. E lo dedico a voi, che ogni giorno scegliete di sedervi ai nostri tavoli. Domani mattina, però, sarò di nuovo in laboratorio alle 5. Il premio è appeso al muro, ma l’impasto nella vasca non legge le classifiche. Richiede la stessa cura maniaca e lo stesso sudore del primo giorno di apertura.

La mia storia e l’anima di TELLIA® sono impastate insieme. Sono fatte di farina, tempo e una passione ostinata e rigorosa. Ogni singolo trancio che vi serviamo contiene una frazione di questo lungo viaggio. Contiene le lezioni imparate dai grandi maestri, i mille errori commessi, le scoperte tecniche e la voglia inesauribile di non accontentarci mai. Se volete capire ancora più a fondo cosa ci spinge ogni giorno ad alzare l’asticella, vi aspetto online. Scoprite cosa si nasconde dietro il nostro concetto viscerale di “cucina sulla pizza”. Vi invito a leggere le nostre regole, i nostri valori e la visione pura che anima il nostro lavoro quotidiano. Visitate https://www.tellia.it/filosofia/ e immergetevi nel mondo TELLIA®. Poi venite a trovarmi. Vi aspetto al bancone, dove il pane parla.