C’è un filo invisibile che unisce il Grande Raccordo Anulare ai portici di via Lagrange. È un filo fatto di farina, acqua e una visione ostinata: quella di un giovane torinese che ha deciso di scommettere su un paradosso. Portare a Torino la pizza in teglia alla romana, un prodotto nato come street food popolare, e trasformarlo in un’esperienza di alta cucina accessibile, raffinata e profondamente sabauda.

Quella di Enrico Murdocco non è solo la storia di un pizzaiolo di successo, ma il racconto di un viaggio gastronomico e intellettuale che ha cambiato per sempre la percezione dei lievitati all’ombra della Mole.

1. Le radici: un torinese con la panificazione nel DNA

Enrico Murdocco non è arrivato alla pizza per caso. La sua è una formazione che affonda le radici nella tecnica pura. Cresciuto a Torino, ha subito compreso che per fare innovazione nel mondo dei lievitati non bastava la passione: serviva la chimica, serviva la biologia, serviva il rigore.

Dopo i primi passi nelle cucine di prestigiose realtà locali, la folgorazione avviene lontano da casa. È l’incontro con la scuola romana della pizza in teglia — quella di Bonci e dei grandi maestri della capitale — a cambiare tutto. Enrico vede in quella base alta, alveolata e croccante non un semplice pezzo di pizza, ma una “tela” strutturalmente superiore a qualsiasi altra.

2. Il Pellegrinaggio Romano: imparare l’arte per poi tradirla

Enrico si trasferisce a Roma per assorbire i segreti della teglia. Qui impara la gestione delle altissime idratazioni (oltre l’80% di acqua nell’impasto), lo studio delle farine di forza e l’importanza delle lunghe maturazioni a freddo. Ma Enrico è un torinese, e il suo approccio non è quello della copia carbone.

Mentre a Roma la teglia è spesso abbondante, verace e talvolta “pesante” nell’estetica, Murdocco inizia a immaginare una versione sabauda. Una pizza che conservi il crunch romano ma che sposi l’eleganza sabauda: condimenti bilanciati al grammo, estetica pulita e una ricerca ossessiva sulla digeribilità che diventerà il marchio di fabbrica di Tellia.

3. La Nascita di Tellia: il laboratorio dell’eccellenza

Quando Enrico torna a Torino, non apre una semplice pizzeria. Apre un laboratorio. Tellia nasce con una missione chiara: de-strutturare la pizza e ricostruirla secondo i canoni della cucina contemporanea.

Il nome stesso evoca la “teglia”, ma con un suono più dolce, quasi nobile. La visione di Murdocco è rivoluzionaria: la pizza non si sceglie più solo per il condimento, ma per la qualità intrinseca dell’impasto. Le 72 ore di maturazione diventano un dogma. La scelta delle farine macinate a pietra, ricche di fibre e sali minerali, diventa l’unica opzione possibile.

4. Il concetto di “Cucina sulla Pizza”

La vera reinvenzione avviene sopra la base. Enrico Murdocco porta la tecnica del cuoco sulla superficie della pizza. Non si limita ad aggiungere ingredienti; crea ricette.

  • Le verdure non sono solo appoggiate, sono marinate, cotte sottovuoto o fermentate.

  • Le carni, come la celebre fassona o la salsiccia di Bra, vengono trattate con la delicatezza che meritano, spesso aggiunte “a freddo” per non alterarne la purezza.

  • Gli oli monocultivar e le erbe aromatiche fresche concludono ogni trancio come se fosse un piatto di uno chef stellato.

Torino risponde con entusiasmo. La città, inizialmente scettica verso una pizza “al taglio” (abituata com’era al padellino o alla napoletana), scopre che la teglia di Tellia è qualcosa di completamente diverso. È leggera, è croccante, è un’esplosione di Piemonte su una base romana.

5. Premi e Riconoscimenti: la consacrazione

Il lavoro di Enrico non passa inosservato. In pochi anni, Tellia colleziona i massimi riconoscimenti delle guide di settore (Gambero Rosso in primis). Enrico Murdocco diventa un punto di riferimento nazionale, un “ingegnere degli impasti” che viene chiamato a insegnare e a raccontare come la tecnologia possa servire l’artigianalità.

Ma per Enrico, il premio più grande resta la fila di torinesi che ogni giorno entrano da Tellia cercando quella “nuvola croccante” che non gonfia e che sa di buono.

Conclusione: La pizza del futuro ha radici antiche

La storia di Enrico Murdocco ci insegna che non bisogna aver paura di importare tradizioni altrui, se si ha il coraggio di reinventarle con la propria sensibilità. Da Roma a Torino, il viaggio della teglia è diventato un manifesto di eccellenza. Enrico ha dimostrato che la pizza può essere colta, sana e incredibilmente elegante.

Oggi, dire Tellia a Torino non significa solo dire pizza; significa dire ricerca, dedizione e il coraggio di chi ha saputo trasformare una teglia di ferro in un simbolo di orgoglio sabaudo.