Siamo abituati a considerarla un capolavoro della quotidianità. La vediamo brillare dietro le vetrine, colorata, geometricamente perfetta nei suoi tranci rettangolari, pronta a salvarci la pausa pranzo o a svoltare una serata tra amici. Ma dietro quel “crunch” irresistibile che sprigiona la pizza in teglia, si nasconde una storia affascinante fatta di ingegno popolare, chimica degli alimenti e continue rivoluzioni tecniche.

Se oggi a Torino possiamo gustare una teglia romana contemporanea di livello assoluto da Tellia, il merito è di un lungo viaggio che parte dai forni di quartiere della Capitale e arriva fino ai moderni laboratori di panificazione sabaudi. Abbiamo raccolto 5 “pillole di cultura” gastronomica che cambieranno per sempre il tuo modo di guardare (e assaporare) il tuo prossimo trancio. Preparati a scoprire i segreti della teglia.

1. Non è nata come pasto, ma come “termometro”

Quando pensiamo alle origini della pizza, immaginiamo antiche ricette tramandate di generazione in generazione. La verità sulla teglia romana, nata tra gli anni ’50 e ’60 nei panifici della Capitale, è molto più pragmatica: è nata come uno strumento di misurazione.

I fornai romani dell’epoca, prima di infornare le grandi pagnotte di pane, avevano bisogno di capire se la temperatura del forno a legna fosse quella corretta. Non avendo termometri digitali o sonde termiche di precisione, usavano la pasta avanzata. Stendevano questi scarti di impasto in lunghe teglie di metallo, li ungevano generosamente con olio e li infornavano. Se l’impasto si coloriva e diventava croccante nei tempi giusti, il forno era pronto per il pane.

Ben presto, i fornai si resero conto che quel “termometro” di pasta croccante e unta era delizioso. Iniziarono a venderlo bianco, poi con un velo di pomodoro, dando vita alla “pizza a taglio” romana: il primo vero street food della modernità italiana.

2. Il paradosso dell’acqua: più ce n’è, più la pizza è croccante

Uno dei falsi miti più diffusi in cucina è che l’acqua renda gli impasti mollicci. La fisica della pizza in teglia ci insegna esattamente l’opposto. L’evoluzione tecnica di questo prodotto si basa su un concetto che a prima vista sembra un paradosso: le altissime idratazioni.

Mentre una pizza tonda tradizionale napoletana ha un’idratazione che si aggira intorno al 60-65% (ovvero 600-650 grammi di acqua per ogni chilo di farina), la teglia contemporanea, come quella che Enrico Murdocco studia e realizza da Tellia, spinge l’acceleratore fino all’80%, l’85% o persino il 90%.

Come fa un impasto quasi liquido a diventare un rettangolo rigido e vetrificato? Il segreto sta nella maglia glutinica e nel forno. Un impasto così ricco d’acqua, se lavorato con le giuste farine di forza e fatto maturare a lungo, “intrappola” l’acqua al suo interno. Quando tocca la superficie rovente del forno, l’acqua evapora violentemente. Questo vapore cerca di scappare verso l’alto, gonfiando la pizza e creando i famosi e giganteschi “alveoli” (i buchi nella mollica). Più l’acqua evapora in fretta, più la struttura si asciuga, lasciando dietro di sé un’impalcatura di grano leggerissima e, appunto, incredibilmente croccante.

3. Il rito delle forbici: perché il coltello è un sacrilegio

Se sei mai stato in una vera pizzeria al taglio romana, o se hai osservato il servizio attento da Tellia a Torino, avrai notato un dettaglio iconografico inconfondibile: la pizza in teglia non si taglia quasi mai con la classica rotella tagliapizza o con un coltello tranciante, ma con un grosso paio di forbici. Non è una bizzarria folcloristica, ma una vera e propria necessità ingegneristica.

La mollica della teglia contemporanea è, come abbiamo visto, un delicato merletto di aria e glutine. Utilizzare un coltello o una rotella significherebbe esercitare una pressione verticale verso il basso. Questa pressione “schiaccerebbe” inesorabilmente gli alveoli, unendo gli strati dell’impasto e rovinando decine di ore di lievitazione in un solo secondo. La pizza risulterebbe gommosa al taglio.

Le forbici, invece, tagliano orizzontalmente ed entrano nell’impasto recidendo la maglia glutinica in modo netto, senza fare pressione sulla base. Questo strumento preserva intatta l’architettura dell’alveolatura, garantendo che ogni cliente riceva un trancio gonfio, intatto e perfetto nella sua struttura tridimensionale.

4. L’importanza del ferro blu: una padella, non un piatto

Ne abbiamo parlato in modo approfondito, ma è una curiosità che non smette mai di affascinare: la teglia in cui viene cotta questa pizza non è un semplice vassoio, ma il co-autore del sapore.

Nella panificazione casalinga si usano teglie di alluminio o rivestite in teflon antiaderente. Nel mondo della teglia romana professionale, esiste un solo dogma: il ferro blu. Si tratta di una lamiera di ferro dolce, sottoposta a un trattamento termico che le conferisce un colore scuro e la protegge (parzialmente) dall’ossidazione.

Perché è insostituibile? Perché il ferro blu ha una capacità di conduzione e irraggiamento del calore brutale. Quando viene a contatto con la base del forno rovente, trasferisce l’energia termica all’impasto in modo istantaneo. L’olio presente sul fondo della teglia “frigge” letteralmente la base della pizza. È questa reazione termica violenta che crea la caratteristica crosticina scura, quasi vetrificata, che si sbriciola al primo morso e che isola la mollica sovrastante, impedendo che i condimenti la inumidiscano.

5. Da cibo povero ad alta cucina: il Rinascimento sabaudo di Tellia

L’ultima curiosità riguarda la storia recente. Fino a un decennio fa, la pizza in teglia era considerata esclusivamente un “fast food” da passeggio, condita in modo semplice e spesso abbondante per saziare con pochi spiccioli. L’idea di abbinarci ingredienti di lusso o tecniche di alta ristorazione sembrava assurda.

Poi è arrivata la rivoluzione della teglia contemporanea, e a Torino, Tellia è stata la pioniera di questo Rinascimento. Enrico Murdocco ha preso la base tecnica della tradizione romana e l’ha trasformata in una vera e propria “tela” per l’estetica sabauda.

La curiosità sta nel metodo: molti dei condimenti che mangi da Tellia non entrano mai in forno. La base viene cotta bianca, o con un velo di fiordilatte, e tutti gli ingredienti nobili (tartare di fassona, creme di verdure cotte a bassa temperatura, burrate artigianali, nocciole tostate) vengono aggiunti “in uscita”. Questo trasforma la pizzeria in un ristorante di fine dining: le temperature vengono rispettate, i colori rimangono brillanti e le proprietà nutritive degli ingredienti freschi piemontesi vengono esaltate dal contrasto con la base bollente e fragrante.

Conclusione: un morso di storia

La pizza in teglia è molto più di acqua, farina e lievito. È la sintesi perfetta tra la sapienza contadina, l’evoluzione della fisica dei materiali e la creatività culinaria moderna. Ogni volta che assapori un trancio, stai mangiando il risultato di settant’anni di esperimenti continui, perfezionati ogni notte nei laboratori di Torino.

La prossima volta che entri da Tellia, fai attenzione al rumore delle forbici, osserva le teglie scure in ferro blu dietro il bancone e guarda la grandezza degli alveoli nella mollica. Ora conosci i segreti che si nascondono dietro a quel capolavoro. E il sapore, ne siamo certi, sarà ancora più straordinario.